jueves, 24 de enero de 2013

Chorizos de Pinarejo (de los que se cuelgan) Aquel Pinarejo del recuerdo

Chorizos de Pinarejo (de los que se cuelgan) Aquel Pinarejo del recuerdo
Secado de chorizos tradicional de Pinarejo

Uno de los mejores y más sabrosos recuerdos de mi infancia era cuando tras la matanza- En  Pinarejo, matazón – Mi madre y mis hermanas comenzaban la elaboración de  los chorizos. Era un proceso muy entretenido y sobre todo sabroso, lo primero que se hacía era limpiar las tripas de cerdo con agua y aguardiente, sí, aguardiente, anís seco, cazalla o como quiera llamársele.   Cuando ya las tripas estaban listas o mientras tanto, se comenzaba a picar la carne de cerdo a mano, con una máquina de acero inoxidable que terminaba en embudo para poner las tripas en el mismo y así llenar las tripas.
Una vez picada la carne se le añadían las especias para el adobo, pimiento choricero picado, ajos, pimentón, que era probado para ver que no se agarrase, pues de ello dependía la calidad y sabor del chorizo en buena medida.  Una vez preparado el adobo se comenzaba a hacer la cata, pequeñas cantidades se iban puniendo en una sartén para probar el sabor, añadiéndole si fuese menester, era esto una de las cosas que más nos gustaban a la chiquillería, éramos los primero en probar el resultado, aunque nuestra valoración no era la importante, sino las de las mujeres encargadas, en este caso mi madre y hermanas, que terminaban por darle el toque final.

Maquina de hacer chorizos

Esa mezcla se dejaba reposar y macerar en un lebrillo, tapada con una *rodilla grande, durante 24 horas, pasadas las cuales comenzaba el embutido, en cuyo proceso participábamos los críos, en darle a la manivela de la máquina,  porque la tarea delicada de embutir en la tripa se reservaba para quien sabia, de lo contrario se podía llegar a romper. 

En la mesa las mujeres ataban los chorizos y se procedía al colgado de los chorizos se realizaba sobre palos preparados al efecto, que se forraban de papel de estraza, a unos metros de la chimenea que era el lugar idóneo para que se secasen cogiesen un ligero aroma al humo de la encina, el cual evitaba a su vez la entrada de insectos. El ahumado le daba un sabor extraordinario para ser comidos crudos,  los que no se dejaban para crudos, una vez secos se freían en aceite de oliva y se metían en búcaros, para ser consumidos durante todo el año, conservando su sabor natural y exquisito.
Chorizos secados al humo de Pinarejo


Una de las cosas que más recuerdo era cuando volvíamos a Pinarejo desde Ibiza o Valencia y siempre mi hermana Felipa tenía unos chorizos con pan de la tahona esperándonos, chorizos recién sacados del búcaro (orza) y calentados con su pringue, esos chorizos estrujados entre el pan, es uno de los mejores recuerdos que tengo de los sabores de mi juventud.
Traca picante de Pinarejo

Al mismo tiempo que los chorizos se elaboraban la traca (especie de güeña típica de la comarca del Záncara)  a diferencia de los chorizos, en la traca se añadía forro de cabeza, oreja y sobre todo mucho pimiento choricero picante, que hacía que aunque fuese invierno no tuvieses frío.

Hoy en día todavía en algunas casas se continúa la tradición pero es una actividad en vías de extinción, resulta más cómodo acercarse a la carnicería los Fermines de Honrubia, donde hacen tanto chorizos como traca de muy buena calidad, pero sin ese sabor a  Pinarejo que tanto nos alimentaba, convirtiéndolos en un manjar  insuperables.

*Rodilla: Paño de cocina, acepción cuarta de la palabra en el diccionario de la RAE.
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