En la Mancha posiblemente se hacen y se han hecho los mejores quesos del mundo, para mí y para quien lo probó alguna vez, el mejor queso Manchego del mundo era el que fabricaba mi hermana Felipa con la leche que ordeñaba mi cuñado Isidro.
Era queso artesanal de pastor. Pocos quesos de ese tipo sobreviven en las tierras de La Mancha. Pero algunos quedan, como el que se hace en Santa María del Campo Rus, entre otros. Este escrito es un homenaje a mi hermana y mi cuñado y a todos aquellos que consiguieron que el queso Manchego, fuese y sea el mejor queso manchego del mundo.
"Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada. Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".
Tal y conforme explica magistralmente Miguel de Cervantes, veía yo a mi hermana Felipa preparar el queso manchego de pastor. Justo cuando llegaba su marido, con esa la leche que momentos antes había ordeñado mi cuñado Isidro, “El Hermosomío”. En el momento que mi cuñado terminaba de ordeñar las ovejas, descargaba las cántaras en las aguaderas de la borrica, mi hermana rápidamente se ponía manos a la obra. Con las manos bien limpias, echaba la leche en el lebrillo, dosificando a continuación el cuajo. Poco a poco, comenzaba a dar vueltas muy lentamente hasta que la leche comenzaba a cuajarse a escasos centímetros de la estufa de leña. Resultaba increíble ver a mi hermana, que era puro nervio, tener tanta paciencia para conseguir el mejor queso manchego.
Una vez oreados, algunos los untaba manteca de cerdo, liándolos con papel de estraza, colocándolos en el techo de la cámara (parte alta de las casas manchegas). Este tipo de curación se ha perdido hoy en día, aunque se ha puesto de moda una variante, que es el mismo sistema pero añadiendo romero, pero nada tiene que ver. El resultado era un queso de color rojizo y picón, un auténtico manjar para los paladares. Aparte del secado natural, típico de La Mancha, era bastante común, cuando el queso llevaba unos días oreado, echarlos en aceite de oliva de Pinarejo. Un aceite muy fuerte, con casi dos grados pero que da un sabor más que exquisito, sublime, al queso y a todo lo que toca. Ese queso, incluso solo oreado, era algo especial, un queso que nunca podrán llegar a conseguir las industrias queseras. Aunque debo decir que son muchas las queserías en toda La Mancha que dentro del proceso industrial elaboran un queso que se asemeja bastante e incluso iguala a aquel que hacían los sufridos pastores de nuestra Tierra.
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